提到生活中的“可持续发展”，人们往往会想到太阳能电器、新能源汽车……但你听说过“可持续厨房”吗？世界技能大赛烹饪（西餐）项目，便是将可持续理念与餐饮深度融合的实践范本。

食物浪费、燃气烹饪、过度包装……这些困扰餐饮业已久的问题，正成为行业绿色转型的突破口。烹饪（西餐）是世界技能大赛可持续发展的试点项目，同时也是全球酒店与餐饮服务绿色转型实践的生动缩影。

烹饪（西餐）技能竞赛经理肖恩·欧文斯（Sean Owens）正带领其团队优化世界技能大赛职业标准和相关技术说明，将环境责任纳入烹饪（西餐）项目制度和规则设计，以增强该项目的可持续性。

欧文斯是阿尔斯特大学酒店、旅游与活动管理专业的烹饪教官，同时就职于贝尔法斯特的学院餐厅（Academy Restaurant）。2023年，该餐厅获得“绿色钥匙”（Green Key）认证，成为英国和爱尔兰首家拥有该认证的餐厅。“绿色钥匙”是全球旅游和酒店业具有影响力的环境类奖项之一，由环境教育基金会（Foundation for Environmental Education）管理。获得这一认证需满足能源管理、节水、减废、采购、员工培训等方面的60多项强制性标准。

欧文斯将自己在可持续烹饪方面的经验带进了世界技能大赛。“我们的团队正在对世赛烹饪（西餐）项目进行可持续改革，不断提高赛项的环境友好度，”欧文斯介绍道，“除了修订技术说明外，我们还通过取消空运工具箱的流程，来降低碳排放。”

世界技能大赛冠军联络小组中东——北非区代表莱拉·瓦利耶娃（Leyla Valiyeva）对欧文斯团队的一系列改革举措表示赞成。她认为，取消工具箱空运有助于缓解运输压力。另一方面，她指出：“减少食物浪费对该项目的可持续优化‘至关重要’。比赛时产生的废弃物总量将直接影响选手的得分，换句话讲，选手们的环保意识也将作为一个考察指标，这一措施有利于引导选手关注食物浪费问题，养成节约的习惯。”瓦利耶娃补充道，烹饪（西餐）项目的可持续发展举措，同样适用于餐厅服务项目。

瓦利耶娃还指出，优化食材采购流程也是餐饮业可持续发展的重要一环。在这位大使馆厨师的眼中，绿色环保理念应当贯彻到食材采购、运输、加工全过程。欧文斯认同这一看法，规定将产自东道主地区的食材作为烹饪（西餐）项目比赛的原材料，不再进行食材进口。

欧文斯还呼吁在地区、国家和国际赛事中减少红肉使用，要求鱼类捕捞符合海洋管理委员会认证的可持续渔业政策，并倡导将植物基模块正式纳入测试项目，并围绕不同烹饪方式和食材的环境影响开展系统讨论。

在烹饪设备方面，欧文斯用更清洁、更高效的电磁设备代替了燃气灶具。许多专业场景出于消防安全考虑，强制使用电磁烹饪。欧文斯还禁止一次性塑料制品的使用，建议选手使用如小苏打、醋溶液和椰子纤维百洁垫等环保、可生物降解的清洁用品作为替代。欧文斯还提议，厨师制服的清洗应采用40℃短周期洗涤法，避免使用化学洗衣粉，减少排入水体的磷酸盐。食物垃圾则需严格做好分类，归入可堆肥、塑料及纸质回收渠道，力争实现零填埋目标。

欧文斯表示：“我们必须让厨师、培训师、行业专家和参赛选手意识到，气候问题真实且紧迫。降低全球烹饪活动对环境的影响，我们义不容辞。未来我们将持续发掘可行方案，为生态环境创造正向效益，守护自然资源。”

欧文斯团队的环保举措将在上海第48届世界技能大赛烹饪（西餐）项目中得到进一步落实。世界技能大赛所树立的行业标准、倡导的价值理念和培育的环保意识，将在全球餐饮可持续发展中发挥引领作用。

（本文翻译自世界技能组织官网）